公共政策網路參與平臺

照明設備之防護設備為何？照明設備為防爆裂材質，是否可以不用再加裝燈罩?

第4條附件一第2點第5款

二、建築及設施應符合下列規定：

(五)一般作業場所之光照度應達一百勒克斯(Lux)以上，工作或調理檯面之光照度達二百勒克斯(Lux)以上；食品上方之照明設備，應有防護設備；照明設備保持清潔。

1.防護設備的定義為何?使用Led照明設備需要符合哪些規範？

2.照明設備為防爆裂材質，可防止玻璃碎片、雜物等污染食品，是否就可不用再加裝燈罩?

3.倉儲空間以紙箱妥善包覆之食品? 同樣應有照明防護設備?

第4條附件一第2點第5款規定，食品上方之照明設備，應有防護設備。本項規定照明設備加裝防護設備(如燈罩)目的係為防止燈管破裂時玻璃碎片或其他雜物污染食品。因此，食品於製造、加工、調配、運送、貯存等過程中照明應有防護設備，防止玻璃碎片或其他雜物污染食品。燈具設備如因應工業科技發展，其設計足以預防前述污染情事，不加裝燈罩尚符合GHP準則規定。

冰箱都需要設置溫度異常警報裝置嗎？

第4條附件一第3點第3款

三、冷凍與冷藏之貯存、運輸設備，應符合下列規定：

(三)於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄；備有溫度異常警報裝置。相關設備及儀器，定期維護或確認效能及校正其準確性。

1. 餐館規模若小(小吃店、早餐店、飲料店)，也需要設置冰箱溫度異常警報裝置？
2. 微生物相關藥劑冰箱及原料暫存冰箱亦要進行溫度異常警報裝置管理嗎?
3. 設置警報系統是每台冰箱都需要嗎？另設置異常警報的原因是要異常當下就到現場進行處理嗎？因部分店家營運設置在百貨夜晚可能也無法進入處理。
4. 冰箱內冰製保冷劑,是否也需加裝溫度異常警報器。
5. 異常警報裝置是指餐館內所有冰箱皆須設置嗎?
6. 不希望裝溫度異常警報器。如果裝了是否能不用寫溫度記錄表，同一件事分2次人力的目的是甚麼?

1.參採各界意見評估刪除裝置溫度異常警報裝置之規定。

2.且GHP準則修正草案第4條附件一第3點第3款已規定冷凍設備與冷藏之貯存、運輸設備，應於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄，且定期維護及校正設備。

販賣業者(雜貨店)冷凍櫃或冷藏冰箱需要紀錄溫度嗎?

第4條附件一第3點第3款

三、冷凍與冷藏之貯存、運輸設備，應符合下列規定：

(三)於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄；備有溫度異常警報裝置。相關設備及儀器，定期維護或確認效能及校正其準確性。

販賣業者(雜貨店)賣冰棒用冷凍櫃需要紀錄溫度嗎?另外販賣飲料業者存放牛奶等其他須冷藏原料之冰箱也需要記錄溫度?

食品販賣業者為食安法所稱之食品業者，應遵守食安法及其相關規定，有販賣食品之雜貨店業者其陳列或貯存食品之冷凍櫃或冷藏冰箱應符合本項規定。

「最大裝載線」，是否有相關的定義說明或標準供作參考?

第4條附件一第3點第4款

三、冷凍與冷藏之貯存、運輸設備，應符合下列規定：

(四)冷凍、冷藏之運輸、貯存及陳列等，不得逾貯存或運輸設備之最大裝載線，並維持適當之冷空氣循環。

條文內容中對於「最大裝載線」之詞彙，我們能如何確認冷空氣的適當循環，是否有相關的定義說明或標準供作參考?業者如何在貯存或運輸設備呈現最大裝載線？

本項規定旨在冷凍或冷藏設備貯存過多的產品會阻礙冷空氣循環，導致溫度分布不均，容易造成食品品質劣變。冷凍或冷藏設備最大裝載線，一般為七分滿左右，以預留冷空氣循環空間。

運載包裝或散裝食品的容器、運輸車廂內的清洗用水是否也需符合飲用水水質標準。

第4條附件一第6點第1款

六、供水設施應符合下列規定：

(一)食品、食品添加物、食品用洗潔劑製程中之用水、冰塊，及清洗製造有關之設備與用具之用水，符合飲用水水質標準。

針對條文內容「清洗製造有關之設備與用具之用水，符合飲用水水質標準」，想詢問以下兩點：

1. 若並非與食品直接接觸，是否也需符合飲用水水質標準?
2. 此條文是否也包括運載包裝或散裝食品的容器、運輸車廂內的清洗用水?

1. 修正草案第4條附件一第6點第1款條文內容「清洗製造有關之設備與用具之用水」，係指清洗製造食品、食品添加物有關設備與用具之用水，應符合飲用水水質標準。
2. 運輸車廂及運載用容器，非屬製造食品有關設備與用具，其清洗之用水未強制應符合飲用水水質標準。

指甲刷是否可由業者自行決定要不要放置?

第4條附件一第7點第3款

七、作業場所洗手設施應符合下列規定：

(三)作業場所洗手設施應於明顯之位置標示簡明易懂之洗手步驟及方法。

指甲刷管理不易，易有潮濕滋生細菌的風險，多人共用更有擴大感染的可能，從業人員每日進出職場已需多次清潔雙手，多次的清洗及消毒已使手部皮膚龜裂脆弱。再加上刷洗，多數人員實難承受龜裂帶來的疼痛。落實洗手是為了除去手部可能帶有的髒污及細菌，以供客人食用更安心的料理。但過度的清潔造成手部的龜裂、破損等，反而使手部更易藏汙納垢，如因此有傷口更易有金黃色葡萄球菌的風險產生，實屬本末倒置。

1.食品從業人員正確洗手步驟「濕洗、刷、搓、沖、乾」，其中「刷」為利用乾淨之指甲刷把指尖及指甲刷乾淨，以避免指甲內髒污污染食品，為食品從業人員必要的洗手步驟，食品業者應自主管理，定期清潔或更換指甲刷及器具。

2.業者倘以其他管理方式取代指甲刷使用，且足以確認人員手部(含指甲)達清潔效果，並應依實際情形設計洗手步驟之圖示，尚無違反規定之虞。

口罩是否有規格或樣式規定?

第5條附件二第1點第4款

一、人員衛生管理，應符合下列規定：

(四)食品從業人員於作業場所內，穿戴整潔之工作衣帽(鞋)及戴口罩；其個人衣物，不得帶入作業場所。

口罩是否有規格或樣式規定?

1.本項規定食品從業人員於作業場所內工作時應戴口罩，以防止口沫及鼻中異物污染食品，爰口罩配戴時應確認顏面與面體達到適當密合。食品從業人員可配戴一般口罩，包括布口罩、紙質口罩、活性碳口罩、一般醫療口罩等，每天更換，破損或弄髒應立即更換。

2.餐廳外場人員倘非屬處於清潔區、包裝區及配膳台工作，佩戴微笑口罩，依現行法令規定並無違法。

指甲彩繪及指甲貼片如果無法拆除是否可配戴手套防護取代。

第5條附件二第1點第5款

一、人員衛生管理，應符合下列規定：

(五)於作業場所工作之人員，其手部應保持清潔；不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物。

指甲彩繪及使用指甲貼片是否也適用非食品業者人員於作業場所?如果無法拆除是否可配戴手套防護取代。

指甲彩繪及指甲貼片不僅不易維持清潔，更可能會斷裂而掉進食品中。故於作業場所工作之人員，其手部應保持清潔；不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物。

手部衛生管理是否包含進出成品倉庫、樣品倉庫，甚至是商品展售區之一般行政人員、業務人員、訪客、消費者等？

第5條附件二第1點第5款及第8款

一、人員衛生管理，應符合下列規定：

(五)於作業場所工作之人員，其手部應保持清潔；不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物，並不得使肌膚上之化粧品、藥品及其他物品污染產品。於進入作業場所前、如廁、吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為後，立即洗淨再工作。

(八)非食品從業人員，出入食品作業場時，應予適當管制；進入時，應符合第四款至第七款有關食品從業人員之衛生要求。

1.指甲彩繪及使用指甲貼片是否也適用非食品業者人員於作業場所?

2.針對第一項第五款之人員手部衛生管理，是否包含進出成品倉庫、樣品倉庫，甚至是商品展售區之一般行政人員、業務人員、訪客、消費者等？

由於第八款已有提及非食品從業人員，出入食品作業場時，應予適當管制。是否已足以表示非食品從業人員不得有可能汙染產品之行為呢？建議有關手部清潔及衛生習慣之管理規定，應僅限工作內容與食品直接接觸，且影響產品衛生安全之食品從業人員。

此次修正擴大管理範圍，要求非食品從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物，並不得使肌膚上之化粧品、藥品及其他物品污染產品等之規定，並不符合實務情形。

1. GHP修正草案第5條附件二第8款規定，非食品從業人員，出入食品作業場時，應予適當管制；進入時，應符合第四款至第七款有關食品從業人員之衛生要求。
2. 人員之進出及作業中移動都可能使作業場所污染機會增加，因此，非食品從業人員，出入食品作業場所應予管制，以減少交叉的污染，應遵守規定，包括單向進出管制、換穿整潔工作衣帽鞋及戴口罩；有洗手、消毒；個人衣物，不得帶入食品作業場所，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染產品之行為。
3. 非食品業者之人員進入食品作業場所，倘未處理或接觸食品並未強制不得塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片。
4. 考量食品器具、容器或包裝製造業及食品用洗潔劑製造業等食品業者之從業人員，倘其衛生習慣不良，可能造成雜物混入，污染產品情形，其手部清潔及工作時衛生習慣亦應予規範，爰於第5條附件二第1點第5款規定之。

業者可自訂原材料具可供辨識及追溯資訊？

第6條附件三第4點

四、原材料，依先進先出原則使用；於外包裝或置放處，載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯之資訊；於分裝或拆除外箱後，亦同。

1.其中「或其他可供辨識及追溯之資訊」為必要項目嗎?如餐飲業於原料分裝時，僅標示其原料名稱、分裝日期及分裝後有效日期，是否適法?

2.餐飲業為求食材新鮮周轉快且品項多，食材置放位置也難以比照製造業有固定區域，於實務上並不易執行所有原料/分裝品/半成品或置放區域均標示名稱及日期，建議維持原規定，由業者自訂食材具可追蹤追溯相關資料。

3.可辨識之原型食材(如:高麗菜、空心菜…)等易從外觀辨別之食材，實無標示名稱之必要。名稱及日期以業者可辨識之資訊自行定義標示，如：自訂料號、自訂可追溯使用時間之標示(如編碼、星期)。

1. 衛福部已公告「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期」，食品業者應以書面或電子化方式，完整保存其收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應者簽章紀錄等文件至少5年，且該文件應載明收貨日期或批號、品名稱、淨重、容量或數量、供應者名稱、地址及其他聯繫方式。
2. 為避免原材料遭誤用及確保在保存期限內使用，本項規定定明使用之原材料載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯資訊。業者可於原材料分裝後之外包裝或放置處自訂可連結上述規定具可供辨識及追溯資訊。

改變貯存條件之紀錄，有何必要資訊須記載？

第7條第5款

食品業者倉儲管制，應符合下列規定：

五、倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之貯存條件。

1.改變貯存條件之紀錄，有何必要資訊須記載？

2. 實務上冷凍品解凍程序(如：冷藏解凍、流水解凍)，此步驟是否屬改變貯存條件?是否需檢附相關佐證紀錄?

食品業者改變產品保存溫度之原則:

(一)食品安全衛生管理法第15條規定，食品逾有效日者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。

(二)食品業者應具該產品之所有權或受原製造業者委託，且由已登錄之食品製造業者，依符合食品良好衛生規範準則下，進行改變保存溫度程序。

(三)食品之有效日期會受到所使用的原料、製造過程，以及運輸、儲存及販售環境等因素的影響，製造業者應依前述之個別情況，據以研訂有效日期，並應確認在此期限內產品無變質、腐敗及其他違反食品安全衛生管理法規定之情事發生，並在此期限內負全責。產品應依原製造業者提具改變保存溫度後之有效日期評估資料，據以研訂，惟不得大於原製造業者所訂定之有效日期。另如原製造業者無法提供，則由改變保存溫度之食品製造業者，依據產品製程、相關保存試驗等研訂有效日期。惟應備妥該產品驗收、生產紀錄、保存試驗等相關資料及適當標示，俾追蹤追溯管理。

倉儲管制定期檢查貯存物，是否有規範最低頻率？

第7條第6款

食品業者倉儲管制，應符合下列規定：

六、定期檢查貯存物之性狀及有效日期，必要時得予檢驗，並確實記錄其檢查或檢驗結果；其有異狀者，立即為適當之處理，並作成紀錄。

1.定期盤點，是否有規範最低頻率，或由業者自行訂定?

2.條文中的「貯存物品」，是否有明確定義?使用中之半成品如周轉快速(如:當天內用畢)是否仍需做紀錄?

3.若產品屬日配產品(並無倉儲庫存)，是否仍適用此項規範？倘仍須符合規範，「定期檢查」定義為何？建議應給予合理管理機制以便業者因應。

本項規定目的係為妥善管理庫房，避免原材料、半成品、成品逾期，倉儲盤點頻率由業者自行訂定。

外送服務業也要符合第8條食品業者運輸管制規定？

第8條第5款

食品業者運輸管制，應符合下列規定：

五、裝載訂有保存溫度之原料、半成品或成品前，運輸設備之廂體或容器確保維持有效保溫狀態；除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之條件。

消費者透過平台同時選購三溫層（常溫、冷藏、冷凍）產品時，也要依照第8條第5款「作成紀錄且不得改變原設定之條件」實施嗎？

1. 外送過程中應避免溫度劇烈變動，並有外送時間及溫度之管控措施。外送全程使用保溫箱，例如有同時運送冷食及熱食情形，應在外送箱內以隔板區隔放置之措施，避免食品溫度劇列變動。
2. 另，外送平台業者應建立妥適派單機制，評估外送員可在安全情況下，於合理時間內完成送餐，避免外送時間過長，使食品在常溫下放置過久。

冷凍貯存或運輸設備保持在攝氏負十八度以下，與第8條第7款規定，裝載冷凍食品者不得高於攝氏負十二度；兩者會不會有衝突？

第8條第7款

食品業者運輸管制，應符合下列規定：

七、前款環境溫度，裝載冷凍食品者不得高於攝氏負十二度；裝載冷藏食品者，除備有產品會受冷傷害之佐證資料，得不高於攝氏七度外，不得高於攝氏四度。

附件一第3點第1款規定，冷凍貯存或運輸設備保持在攝氏負十八度以下，與第8條第7款規定，前款環境溫度，裝載冷凍食品者不得高於攝氏負十二度，兩者規定會不會有衝突?

1.GHP準則修正草案第4條附件一第3點，係規範冷凍貯存設備、冷凍運輸設備之溫度應設定於攝氏負十八度以下以下。

2.GHP準則修正草案第8條第6款及第7款規定，具冷凍或冷藏功能之運輸設備廂體，裝載訂有保存溫度之食品原料、半成品或成品，應於每日收貨、裝貨、理貨或卸貨時，抽測運輸設備廂體或容器內環境溫度，並作成紀錄。前款環境溫度，裝載冷凍食品之環境溫度不得高於攝氏十二度。

3.綜上，運送冷凍食品時，冷凍運輸設備溫度應設定在攝氏負十八度以下；考量車箱體多次開關上、下貨導致溫度變動，爰草案規定於收貨、裝貨、理貨或卸貨時，運輸車廂體環境溫度得不高於攝氏負十二度。

冷傷害定義？要提出怎樣的證據才足以證明有冷傷害？

第8條第7款

七、前款環境溫度，裝載冷凍食品者不得高於攝氏負十二度；裝載冷藏食品者，除備有產品會受冷傷害之佐證資料，得不高於攝氏七度外，不得高於攝氏四度。

請問冷傷害的定義是什麼?所需佐證為何?

1.所謂冷傷或低溫障礙，某些食品在貯藏中，溫度降低至某一界限以下低溫，其表面或內部發生如組織損傷、後熟異常、顏色及風味變化等之變質。

2.修正草案有關冷藏溫度，將參採各界建議進行修正。

微生物檢驗時使用「無菌操作台」進行微生物檢驗，是否就可當作為有形之區隔？

第10條第2款

食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定：

二、設有微生物檢驗場所者，與其他檢驗場所為有形之區隔。

微生物檢驗時是使用「無菌操作台」進行微生物檢驗，是否就可當作為有形之區隔？

為控管微生物檢驗品質，微生物檢驗室應具安全防護措施，並具通道管制獨立動線，避免交叉污染。依此，無菌操作台不能當作為與其他檢驗場所為有形之區隔。

所有食品業者之檢驗儀器、測量器或記錄儀都要校正？

第10條第5款

食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定：

五、定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀，維持其準確性，並作成紀錄。

請問此次修法草案將校正規定的對象將全部食品業者納入嗎？

本條文旨意即為用於測定、控制或記錄之檢驗儀器、量測器或記錄儀準確度會影響衛生安全及品質時，就要定期進行校正。

業者販售食品添加物毋需專區專人專冊管理

第25條第2款

食品販賣業應符合下列規定：

二、食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗，其為食品添加物者，應與其他原材料、半成品或成品可明顯辨別之專區販賣、貯存，並指定專人負責管理，且以紙本或電子檔案專冊登載食品添加物種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量及存量。

1.添加物販售需專人專冊專區，倘若業者販售食品添加物如為少量且廣為大眾所知、使用率高且風險性低(如味精、小蘇打等)是否仍需要以專區專人專冊方式管理? (舉例：超商販售味精或小蘇打等添加物，此類商品已是廣為民眾知悉之調味劑或材料，且風險性相對於其他添加物是極低的。現行店舖人員不易尋找已非常忙碌，倘若連此種執行現況都需要以專區專人專冊方式管理，除造成店舖人員大量勞務，亦有可能會干擾民眾購買速度，現行添加物皆須做査驗登記且商品需標示許可證字號，有專門位置陳列且有進貨銷售紀錄，非登不可平台也有要求業者要登錄販售的添加物資訊，建議上述情形是否可視為已有專區專人專冊?

2. 販售業食品添加物之三專管理建請限於「具使用限量者」，若販售場所消費者購買常見添加物味精、小蘇打粉、泡打粉皆需要三專管理，實無管理及安全管制必要性，建請評估保有管理彈性。

GHP準則修正草案第25條第1項第2款、第36條第3款提及食品添加物專區、專人及專冊管理說明如下：

1. 專區管理，指將食品添加物放置於特定區域，且與其他原材料、半成品或成品可明顯辨識為不同區域。倘超商販售味精、小蘇打、檸檬酸、泡打粉等食品添加物與其他產品分別放置於貨架上下層，或於貨架同一層，但有隔板區隔，或能於放置食品添加物區域標示「食品添加物區」字樣，避免取用者誤取，尚符合食品添加物專區貯放之規定。故倘以超商實務上對其所有產品(包括食品添加物)之販售，本就即有以符合前述之分區、特定區域或可明顯辨識為不同區域之陳列方式，則已符合食品添加物專區管理之規定。
2. 專人管理，指指派一位特定負責人員亦可同時為該食品業者之衛生管理人員或管理衛生人員。故倘以超商實務上對其所有販售產品(包括食品添加物)之理貨進銷存管理，本就即有專人負責，則已符合食品添加物專人管理之規定。
3. 專冊管理，指以特定檔名建立紙本或電子檔案，記錄食品添加物種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量及存量。因此，倘超商實務上對其所有販售產品(包括食品添加物)之理貨進銷存管理，本就即有以紙本或電子檔案等記錄，則已符合食品添加物專冊管理之規定。

冷凍食品之包裝是否可以用橡皮筋固定。

第26條第2款

販賣、貯存冷凍食品或冷藏食品，應符合下列規定：

二、冷凍食品應有包裝或適當包裹，包裝脫落或破損時，不得販售。

條文修正後，是否可以使用橡皮筋將冷凍(藏)食品作包裝密封使用?。

1. 本項規定販賣、貯存冷凍食品者，冷凍食品應予包裝或適當包裹，包裝、包裹脫落或破損時，不得販售。
2. 冷凍食品適當包裹後如用橡皮筋予以固定，販賣業者應自主管理，確保防止橡皮筋斷裂或混入食品之措施，並確認所販賣冷凍食品之包裝、包裹是否脫落或破損。

飲用水水質檢測是否需要依照特定的檢驗方法進行檢測?

第30條第1款

作業場所應符合下列規定：

一、洗洗滌場所應有符合飲用水水質標準之流動水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具清洗設施，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染；無充足之符合飲用水水質標準之流動水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。

餐飲業：洗滌場所應有符合飲用水水質標準之流動水。請問飲用水水質檢測是否需要依照特定的檢驗方法進行檢測?

查環境部公告之「飲用水水質標準」第7條規定，本標準所定各水質項目之檢驗方法，由中央主管機關訂定公告之。爰前述水質檢驗方法，請依環境部訂定公告為主。

是否不再限制餐飲業餐具殺菌消毒條件?

第31條第1項第2款

餐飲業應依下列步驟，施行清潔，及消毒或殺菌：

二、消毒或殺菌：

(一)砧板、菜刀、鍋鏟及餐具，使用乾熱、蒸氣、熱水或氯液處理。

(二)毛巾及抹布，使用蒸氣、沸水或氯液處理。

(三)其他可達成消毒或殺菌之方法。

1.消毒或殺菌：把原來的方法刪除，是否不再限制殺菌消毒條件，或是要讓業者參考哪裡的指引，有所依據?

2.餐飲業：消毒或殺菌砧板、菜刀、鍋鏟及餐具，使用乾熱、蒸氣、熱水或氯液處理。請問是否有規範濃度或其他條件標準?

1.GHP準則修正草案第31條第1項第2款規定砧板、菜刀、鍋鏟及餐具之消毒或殺菌，應使用乾熱、蒸氣、熱水或氯液處理。以規範餐飲業落實餐具等之清潔、消毒責任。

2.有關餐具等原來殺菌消毒條件，食藥署擬以GHP準則QA問答集提供業者參考運用。

請問餐飲業者需要實際量測品溫及紀錄嗎?若於未採行70℃，如低溫長時間加熱是否強制禁止?

第33條第5款

餐飲業之衛生管理，應符合下列規定：

五、製備之菜餚以澈底加熱為原則，其貯存及供應維持適當之溫度；貯放食品及餐具，有防塵、防蟲等衛生設施。

製備之菜餚以澈底加熱為原則，請問餐飲業者需要實際量測品溫及紀錄嗎?若於未採行70℃，如低溫長時間加熱是否強制禁止?

1. 為防治食品中毒發生，參照世界衛生組織「Five Keys to Safer Food Manual」食品澈底加熱，食品中心溫度超過攝氏七十度，細菌才容易被消滅，爰增列本項「製備之菜餚以澈底加熱為原則」之規定。業者應自主管理，確認餐食品溫以確保提供餐食之衛生安全。
2. 考量餐飲業烹調方法及供應菜餚品項之多樣性，製備之菜餚必須控制其在危險溫度帶內暴露的時間，以避免食品中毒發生。爰本項評估修正為「製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上」。

殺菌設備定義，並未歸列隧道式殺菌機(熱水浴)，應遵守哪一種管理基準？

第42條第1項第2款

熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品製造業之殺菌設備與方法，應符合下列規定：

二、使用附件五所列之殺菌設備與方法，符合附件五之規定。

現行GHP第三十四條附表五 熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品製造業之殺菌設備與方法管理基準中，殺菌設備定義裡，並未歸列【隧道式殺菌機】(熱水浴)應遵守哪一種管理基準，也請協助說明。

GHP修正草案第42條第1項第2款規定，熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品製造業使用附件五所列之殺菌設備與方法，應符合附件五之規定；雖所詢之隧道式殺菌機(熱水浴)未列於附件五，所製之熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品，如係使用隧道式殺菌機(熱水浴)仍應符合GHP修正草案第42條第1項第1款與第2項規定。

果凍製造業者製程有調整酸度與pH，也採用密封包裝的容器盛裝並進行熱殺菌，未來是否同罐頭食品製造業管理。

第3條第18款

第3條本準則用詞，定義如下：

十八、酸化食品：指添加酸化劑及（或）酸性食品，且成品pH值小於或等於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌處理，可於室溫下長期保存者。

果凍製造業者製造過程有調整酸度與pH，後續也採用密封包裝的容器盛裝並進行熱殺菌，這樣的製程符合酸化食品業者，那未來這樣的業者是否也需要在在非登不可上登載罐頭食品製造業者，是否也比照食品安全管制系統強制業別(罐頭食品工廠)管理，並且要執行二級驗證。

1. 按GHP草案第3條第18款，酸化食品指添加酸化劑、酸性食品，且pH值≦4.6，及水活性大於0.85，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌處理，可於室溫下長期保存者。爰屬前述定義者，即屬之。
2. 罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定與非登不可罐頭食品製造業之欄位，將依本署管理之需求與必要性，持續滾動式調整。
3. 倘認定屬罐頭食品，其具工廠登記之罐頭製造、加工、調配業者為衛福部公告應取得食品衛生安全管理系統驗證之對象。

經酸化食品需遵守罐頭製造業相關法規及第43條設置專司人員嗎?

第3條第18款

第3條本準則用詞，定義如下：

十八、酸化食品：指添加酸化劑及（或）酸性食品，且成品pH值小於或等於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌處理，可於室溫下長期保存者。

第43條

熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業之人員，應符合下列規定：

一、置專司殺菌技術管理人員、殺菌操作人員、密封檢查人員及密封操作人員。

二、前款殺菌技術管理人員與熱殺菌密閉容器包裝低酸性金屬罐裝產品之殺菌操作、密封檢查及密封操作人員，應經中央主管機關認定具有對殺菌設備及殺菌專門知識之機構(以下簡稱殺菌專業機構)訓練合格，並領有證書；其餘人員，應有訓練證明。

對於"酸化食品"之新增規範內容的疑慮如下：

1. 經熱殺菌處理的酸化食品即需遵守罐頭製造業的相關法規嗎?
2. 有添加防腐劑的酸化食品還屬於需要遵循第43條的規範要設置專司殺菌技術管理人員、殺菌操作人員、密封檢查人員及密封操作人員?
3. 熱殺菌的定義範圍太廣，經加熱程序殺死病原菌和腐敗菌等微生物，50度~121度是否都會被認定為有加熱程序殺死病原菌和腐敗菌等微生物?
4. "酸化食品"的安全性遠大於"低酸性食品"，現在要以罐頭製造業的嚴謹規範須置專司殺菌技術管理人員、殺菌操作人員、密封檢查人員及密封操作人員，且應經中央主管機關認定具有對殺菌設備及殺菌專門知識之機構(以下簡稱殺菌專業機構)訓練合格，並領有證書，這規範是否過於嚴苛?
5. 如果GHP將"罐頭"兩字拿掉，那關於罐頭食品製造業的相關定義及法規是否也要隨之更動?
6. 出口的時候，有的國家罐頭產品是需要特別申請的，少了"罐頭"的定義，會讓業者無法源解釋自己的產品是不是罐頭，建議保留"罐頭"的定義

1. 查GHP修正草案第3條第18款酸化食品，係指添加酸化劑及（或）酸性食品，且成品pH值≦4.6，及水活性>0.85，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌處理，可於室溫下長期保存者，符合酸化食品定義者，即應符合GHP修正草案第7章「熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業」之第41條至第45條規定。
2. 查GHP修正草案第3條第14款熱殺菌定義，係指經加熱程序殺死病原菌、腐敗菌及其他微生物之措施，爰此殺死病原菌、腐敗菌及其他微生物之加熱程序，皆屬前述定義所指之熱殺菌。
3. 酸化罐頭食品製造業之人員設置與資格，即應依現行之食品良好衛生規範準則第35條第1款至第2款規定，爰並非本次預告修正後始納入要求，先予敘明。
4. 考量罐頭食品之包裝樣態發展多元，已有各種不同包裝材質與型態，爰將低酸性及酸化罐頭食品修正為熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品；而熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品即俗稱之低酸性罐頭食品。
5. 罐頭食品相關定義與規定，將於GHP修正草案公告後配合修正。

建議維持現行冷藏溫度為凍結點以上攝氏七度以下

第3條第9款

本準則用詞，定義如下：

九、冷藏食品：指產品中心溫度應保持在凍結點以上未逾攝氏四度之食品；會因低溫造成組織損傷、後熟異常、顏色及風味變化等冷傷害者，得未逾攝氏七度。

1. 現行冷藏溫度7℃以下運作可達到控管食品安全，並無對食品安全造成重大危害。
2. 業者冷藏保存試驗7℃進行測試確認效期內，皆無微生物超標疑慮，冷藏溫度7℃以下實際運作可達到控管食品安全之作用並不會對食品安全造成重大危害。
3. 「食品中微生物衛生標準」已參酌國際管理趨勢，明確規範各類食品應監測之微生物項目及其限量。食品業者本應確保產品依包裝標示之儲存條件存放，於效期內均能符合前揭微生物衛生標準之規定。
4. 冷藏溫度下修4℃將增加能源消耗及提高碳排放量，與中央淨零減碳政策背道而馳。
5. 業者冷藏倉儲或運輸設備老舊，預算有限難以汰換更新，還需增購擺放不同溫度(一放易冷傷產品、一放不易冷傷產品)之陳列櫃或冰箱。
6. 冷藏溫度下修4℃，溫控、生產成本增加，迫使業者調整售價，將造成我國消費者物價指數上升，影響企業營運。
7. 請政府部門積極輔導業者更新冷鏈相關設備，延長實施的緩衝期間，使食品業者得以逐步實施設備升級。
8. 極易導致冷藏食品凝結或油水分離，無法維持冷藏食品之原形及原有之冷藏鮮度。
9. 乳廠至酪農收取生乳之集乳車並無製冷功能，若冷藏運輸溫度調降為4℃，全台乳廠運送生乳車輛恐將面臨無法合乎法規之窘境。生乳過冷恐影響乳起泡性。
10. 冷藏溫度下修為4℃以下，不適合一體通用於農產品與各類別食品，建議針對特別高風險商品(肉、蛋、奶、水產)專章管理(採凍結點以上4℃以下)。
11. 訂定冷藏溫度級距不同(0~4℃或0~7℃)，除會造成消費者混淆，也易造成通路擺放產品的困擾。
12. 量販店、超市、便利商店等賣場開架式冷藏櫃，管理實務面恐難落實。
13. 物流出貨依路線多點下貨,運輸車因廂門頻繁開關情況,冷藏溫度下修4℃以下,配送過程之溫度控制，恐難符合溫度規定。
14. 所有包裝冷藏食品之標示保存條件，必須全面修正，將造成業者庫存包材之浪費，應給予業者產品包材替換之緩衝期。
15. 業者及消費者家庭端之冰箱應汰換成符合4℃標準的冰箱，才能達全方位防護。

參採

1. 參採各界意見，冷藏溫度維持現行凍結點以上攝氏七度以下之規定。
2. 考量食品安全首重源頭管理，生物性污染引起食品中毒之細菌更是食品安全衛生管理上重要管制對象，衛福部定有「食品中微生物衛生標準」明確規範各類食品應監測之微生物及其毒素或代謝物限量，已源頭管控食品中微生物性之污染。

3.參考我鄰近國家日本、韓國、新加坡、馬來西亞、菲律賓規範，冷藏食品之儲存溫度於0~10℃間：

日本：冷藏溫度主要依據加工程度的不同與產品種類，大致將冷藏食品規定儲存於低於15°C、10°C、8°C、5°C之溫層。

韓國：針對冷藏食品的種類，制定對應的儲存規範，普遍的冷藏食品儲存於0~10°C。

新加坡：規範倉儲業者相關的倉儲與運輸條件，建議業者的冷藏庫溫度須維持4°C以下，運輸冷藏食品時，溫度也須維持4°C以下。

馬來西亞：規範冷藏食品須儲存或運輸於-1~10°C。

菲律賓：易腐敗食品短期冷藏溫度不超過7°C，長期冷藏溫度不超過4°C。

4.後續將以指引推動食品業者精進冷鏈管理。

建議將中心溫度調整為表面溫度

第3條第10款

本準則用詞，定義如下：

十、冷凍食品: 指產品中心溫度保持在攝氏負十八度以下之食品。

1. 新條文以"產品中心溫度"作為量測標準，建議需明確定義"產品中心溫度"。實務上量測溫度是量測夾袋溫度(兩袋夾溫度計)，若要量測產品中心溫度則需破壞產品包裝量測產品內部中心溫度，則量測後該產品無法使用(因開袋後無法確認是否會被汙染，如新方法就是要求開袋量測，則成本大幅提昇)；又有些產品內部孔洞大，不適合中心溫度量測。
2. 建議評估將中心溫度之「中心」二字刪除，或調整為表面溫度，會較利於量測，或規定得量測環境溫度或表面溫度。

不參採

1. GHP準則修正草案第4條附件一第3點第1款規定略以，冷凍貯存或運輸設備之溫度，應設定在攝氏負十八度以下，使存放在此冷凍貯存設備或運輸設備之產品，最終會使產品任何部分的溫度均在攝氏負十八度以下，以保持冷凍食品處於冷凍狀態。
2. 案內所詢如為貯存、運輸時產品溫度管理，可以選用非接觸式的紅外線溫度計，或選用接觸式的熱電偶溫度計，將溫度計之金屬桿或探針插入兩個緊密接觸包裝袋間量測，或將包裝折起包覆溫度計之金屬桿或探針方式量測。

建議刪除冷凍設備及冷藏設備安裝溫度異常警報裝置之規定。

第4條附件一第3點第3款

三、冷凍與冷藏之貯存、運輸設備，應符合下列規定：

(三)於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄；備有溫度異常警報裝置。相關設備及儀器，定期維護或確認效能及校正其準確性。

1. 小型商店販售、零售業、美食櫃位、攤販冰箱分布廣泛，擴大強制冰箱皆需要校正及應備有溫度異常警報裝置，實務上商家並無足夠量能及職能素養執行，恐流於形式，建請回歸現有管理做法。
2. 要安裝警報裝置，考量設備皆有使用期限與成本考量且影響之加裝範疇甚廣，有窒礙難行。

參採

1.參採各界意見刪除備有溫度異常警報裝置之規定。

2.考量GHP準則修正草案第4條附件一第3點第3款已規範要求食品業者管理冷凍設備或冷藏設備之溫度，並作成紀錄。且要求小型商店販售、零售業、美食櫃位、攤販等之冰箱裝設溫度異常警報裝置影響層面廣，爰評估予以刪除。

建議維持現行食品從業人員教育訓練，由主管機關許可的單位辦理。

第5條附表二第1點第2款

一、人員衛生管理，應符合下列規定：

(二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求；在職食品從業人員，除法令另有規定外，定期接受食品業者自行或委託專業機構辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，並作成紀錄；業者自行辦理者，其講師應由具食品安全衛生及品質管理相關學、經歷之人員或外聘專家擔任。

從業期間教育訓練可由業者自行辦理」，其中講師資格要怎麼認定？剛畢業的大學生也可以當講師嗎?對法規熟悉度夠嗎?在沒辦法評估的情況下可能將錯誤的知識帶給食品從業人員，而且容易流於形式，甚至只是簽到根本沒有上課也可以留下紀錄，建議維持原法規要求由主管機關許可的單位辦理。

不參採

為擴大食品從業人員教育訓練量能，使業者可依產業需求隨時辦理從業人員教育訓練，爰修正第二款，增訂從業人員之教育訓練選項之一可由食品業者自行辦理內部訓練，但講師應由具食品安全衛生及品質管理相關學、經歷之人員或外聘專家擔任，以確保訓練品質。

建議第5條附件二第4點第3款調整為「丟棄廢棄物後，應立即清洗，若有必要可進行消毒」。

第5條附件二第4點第3款

四、廢棄物處理，應符合下列規定：

(三)反覆使用盛裝廢棄物之容器及處理廢棄物之機器設備，於使用後，應立即清洗消毒。

因反覆盛裝廢棄物之容器，後續盛裝物品仍為廢棄物，應無消毒之必要需求，建議調整為「丟棄廢棄物後，應立即清洗，若有必要可進行消毒」。

參採

第5條附件二第4點第3款修正為「反覆使用盛裝廢棄物之容器及處理廢棄物之機器設備，於使用後，應立即清洗，必要時進行消毒」。

建議餐飲業常使用之食品添加物如味精、檸檬酸等，比照一般食材管理。

第6條之附件三第5點

五、食品添加物應與其他原材料、半成品或成品得明顯辨別之專區貯存，並指定專人負責管理，並以紙本或電子檔案專冊登載食品添加物之品名、種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、領用與庫存之數量、日期。

附表三由原食品製造業擴大實施食品業者，餐飲業使用食品添加物需要專人專區專冊管理，建議常見且無使用限量之食品添加物，如味精、檸檬酸等風險低，建議比照一般食材管理。

不參採

1. 本修正草案已修正業者使用食品添加物時的管理，從「專櫃」存放修正為「專區」存放，另修正使用具使用限量的食品添加物，秤量及投料，才應作重複檢核，並作成紀錄。
2. L-麩酸鈉(味精)、檸檬酸等係屬衛生福利部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所列調味劑准用品項，仍應依本項規定管理。

建議第七條第三款修改為「三、倉儲作業，依先進先出或先到期先出原則辦理，並確實記錄。」

第7條第3款

食品業者倉儲管制，應符合下列規定：

三、倉儲作業，依先進先出原則辦理，並確實記錄。

業者及國際上實際狀況，包含衛福部講師在上課時都提及先進先出(FIFO)及先到期先出(FEFO)。以砂糖為例：假設向二家供應商採購，第二家採購進廠之砂糖會先到期，則業者為避免過期報廢，就會優先使用先到期的砂糖。所以建議第七條第三款修改為「三、倉儲作業，依先進先出或先到期先出原則辦理，並確實記錄。」

參採

第7條第3款修正為「倉儲作業，依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄。」

建議維持現行食品販賣業屬量販店業者應訂定相關標準作業程序及保存相關處理紀錄之規定，無須額外新增規範。

第25條第2項

食品販賣業屬連鎖品牌獨立門市達三家以上，且該品牌總公司資本額達新臺幣三千萬以上之便利商店、超級市場及量販店，應依第四條、第五條及第七條至第九條規定，訂定相關標準作業程序及保存相關處理紀錄。

草案第25條原已於綜合零售業食品安全監測計畫要求，已須依照原法規執行，建議依原規定無須額外再次新增規範。

不參採

本項修正定明所管理量販店、便利商店及超級市場之規模為屬連鎖品牌獨立門市達三家以上者，扣合公告應訂定食品安全監測計畫之綜合商品零售業者。

建議明定「批」的定義、訂定「酸化作業」時間區間

第41條附件四第2點第2款

(二)酸化食品：

1.訂有pH值量測標準作業程序，且在熱殺菌前及熱殺菌後，皆進行產品pH值量測，確定每批產品之最終平衡pH值保持在四點六以下，並作成紀錄。

2.每批酸化作業紀錄，應由品管主管及製造主管核對簽名及加註日期，且作業記錄人員不得為該二主管。

針對附表四產品調製中，酸化食品之規範，提出建議如下：

1.建議明定「批」的定義，或讓業者有彈性選擇是否按照批次還是每日進行酸化作業的管理及簽核。

1.1若工廠酸化作業用桶槽小，每日要執行的酸化批次作業紀錄可能多達20幾次，影響實際作業上之人工成本。

1.2工廠於批次酸化後會測量PH值，於升溫後再進行連續式滴定熱敏感原料(維生素)的作業，因已無法區分批次，故在滴定後每小時測量PH值，故此在滴定後的酸化半成品，無法適用批的方式進行紀錄。

2.建議訂定「酸化作業」時間區間，如：從加酸酸化後至酸平衡前量測pH值的整個過程，以便業者落實此規範。

3.有關每批酸化作業紀錄，應由品管主管及製造主管核對簽名及加註日期，建議應調整為每批或每日酸化作業紀錄，較符合現行業者管理及作業模式。

4.建議將條文進行修訂，明確表述酸化作業的定義和責任歸屬，以提高規範的明確度和操作性。

不參採

鑒於各食品業者製程與管理方式不盡相同，爰批次(號)與酸化作業應由業者秉持自主管理原則，依實際情況自行定義合理之批次(號)與訂定酸化作業程序，以確保產品之衛生安全。