衛生福利部公告：預告「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第5條、第10條修正草案-眾開講-公共政策網路參與平臺

衛生福利部公告：預告「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第5條、第10條修正草案

MINISTRY OF HEALTH AND WELFARE Notice is hereby given, to commence a period of public comments for the draft amendment on Article 5 and 10 of "Regulations on Placement and Management of Food Businesses Employment of Professionals With Vocational or Technical Certification"

發布於 2025-06-16 截止於 2025-08-15

討論(尚餘0天)

衛生福利部公告

中華民國114年6月16日衛授食字第1141300387號

主　　旨：預告修正「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第五條、第十條草案。

依　　據：行政程序法第一百五十一條第二項準用第一百五十四條第一項。

公告事項：

一、修正機關：衛生福利部。

二、修正依據：食品安全衛生管理法第十二條第二項。

三、「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第五條、第十條修正草案如附件。本案另載於本部網站「衛生福利法規檢索系統」網站（https://mohwlaw.mohw.gov.tw/）下「法規草案」網頁、本部食品藥物管理署網站「公告資訊」下「本署公告」網頁及國家發展委員會「公共政策網路參與平臺─眾開講」網頁（https://join.gov.tw/policies/）。

四、對於本公告內容有任何意見或修正建議者，請於本公告刊登公報之次日起60日內陳述意見或洽詢：

（一）承辦單位：衛生福利部食品藥物管理署

（二）地址：115021臺北市南港區研究院路1段130巷109號

（三）聯絡人：唐副研究員

（四）電話：02-27877369

（五）傳真：02-26537366

（六）電子郵件：[email protected]

部　　長　邱泰源

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第五條、第十條修正草案總說明及對照表（請參見PDF）

其他事項說明（請參見PDF）

機關綜整回應

衛生福利部食品藥物管理署 2025-12-16

綜整回應:

預告「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第5條、第10條修正草案

綜整回應:本草案於114年6月16日至8月15日預告期間，感謝各界對本草案提供之意見，本部均已瀏覽並納入考量，我們將所有的留言分類並彙總回應如下:

(一)提問類

意見主軸	對應條文	留言內容	說明
達三家以上連鎖門市之速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店及日式料理店之餐飲業者，應聘用專門職業技術證照人員	食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第4條第1項及應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定預告草案第2點第17款	請問訂定3家的依據是什麼？ 5家連鎖店跟1000家連鎖店都只需一位食品技師，分擔比例差太多了吧，這個法規是不是圖利食品技師協會？	依辦法第 7 條所賦予專門職業人員之職責為：(1)食品安全管制系統之規劃及執行；(2)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行；(3)食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行；(4)食品原材料衛生安全之管理；(5)食品品質管制之建立及驗效；(6)食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通；(7)實驗室品質保證之建立及管控；(8)食品衛生安全教育訓練之規劃及執行；(9)國內外食品相關法規之研析；(10)其他經中央主管機關指定之事項。連鎖餐飲業者可參酌前述所列之職責及專門職業人員所具備專業技術與知能，規劃其於連鎖餐飲之職掌，並應視所需聘用1位以上之專門職業人員，協助業者維護餐飲衛生安全。
國際觀光旅館應置技術證照人員比率之母數計算方式	第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：一、觀光旅館之餐飲業： (一) 國際觀光旅館：百分之百。 (二) 一般觀光旅館：百分之八十五。	請問營業場所(門市)的定義，如國際觀光旅館是否從總經理到會計、工務等行政人員都須持證？若以餐廳範圍為限，那外場人員是否也須納入比例計算?	設置於觀光旅館內之餐廳屬於「設有餐飲之觀光旅館業」之類別，餐飲業烹調從業人員其持刀(冷盤、蔬果雕、盤飾)、持鏟(調理、加工、烹調)從事專業烹飪工作，此等人員為計算餐飲業技術證照人員比率時之母數。國際觀光旅館所聘用之總經理到會計、工務等行政人員及餐廳外場人員，皆不納入母數之計算。
烘焙業應置技術證照人員比率之母數計算方式	第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：一、觀光旅館之餐飲業： (一) 國際觀光旅館：百分之百。 (二) 一般觀光旅館：百分之八十五。	目前的計算基準是：“聘用調理烘焙從業人員中”技術證的比例，所以可以認定是廚房內的從業人員術去計算持證人員數。但草案計算基準改為“聘用從業人員中“技術證的比例，這樣是表示前場服務人員+後場廚房人員去計算持證人員數？這怎麼可能有這麼多？且前場人員加入分母的用意是甚麼？	烘焙業其技術證照人員比率之計算母數係參考勞動部公布之「烘焙食品技術士技能檢定規範」，烘焙食品職類技能檢定在產品製作科目應具備技能包括配方制定、攪拌、發酵、成型、烤焙、裝飾與調餡等技術。烘焙業之從業人員如從事前述工作性質，該等人員即為計算烘焙業技術證照人員比率時之母數。前場服務人員並不納入持證比率母數之計算。

意見主軸

對應條文

留言內容

說明

達三家以上連鎖門市之速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店及日式料理店之餐飲業者，應聘用專門職業技術證照人員

食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第4條第1項及應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定預告草案第2點第17款

請問訂定3家的依據是什麼？ 5家連鎖店跟1000家連鎖店都只需一位食品技師，分擔比例差太多了吧，這個法規是不是圖利食品技師協會？

依辦法第 7 條所賦予專門職業人員之職責為：(1)食品安全管制系統之規劃及執行；(2)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行；(3)食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行；(4)食品原材料衛生安全之管理；(5)食品品質管制之建立及驗效；(6)食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通；(7)實驗室品質保證之建立及管控；(8)食品衛生安全教育訓練之規劃及執行；(9)國內外食品相關法規之研析；(10)其他經中央主管機關指定之事項。連鎖餐飲業者可參酌前述所列之職責及專門職業人員所具備專業技術與知能，規劃其於連鎖餐飲之職掌，並應視所需聘用1位以上之專門職業人員，協助業者維護餐飲衛生安全。

國際觀光旅館應置技術證照人員比率之母數計算方式

第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：

一、觀光旅館之餐飲業：

(一) 國際觀光旅館：百分之百。

(二) 一般觀光旅館：百分之八十五。

請問營業場所(門市)的定義，如國際觀光旅館是否從總經理到會計、工務等行政人員都須持證？

若以餐廳範圍為限，那外場人員是否也須納入比例計算?

設置於觀光旅館內之餐廳屬於「設有餐飲之觀光旅館業」之類別，餐飲業烹調從業人員其持刀(冷盤、蔬果雕、盤飾)、持鏟(調理、加工、烹調)從事專業烹飪工作，此等人員為計算餐飲業技術證照人員比率時之母數。國際觀光旅館所聘用之總經理到會計、工務等行政人員及餐廳外場人員，皆不納入母數之計算。

烘焙業應置技術證照人員比率之母數計算方式

第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：

一、觀光旅館之餐飲業：

(一) 國際觀光旅館：百分之百。

(二) 一般觀光旅館：百分之八十五。

目前的計算基準是：“聘用調理烘焙從業人員中”技術證的比例，所以可以認定是廚房內的從業人員術去計算持證人員數。

但草案計算基準改為“聘用從業人員中“技術證的比例，這樣是表示前場服務人員+後場廚房人員去計算持證人員數？這怎麼可能有這麼多？且前場人員加入分母的用意是甚麼？

烘焙業其技術證照人員比率之計算母數係參考勞動部公布之「烘焙食品技術士技能檢定規範」，烘焙食品職類技能檢定在產品製作科目應具備技能包括配方制定、攪拌、發酵、成型、烤焙、裝飾與調餡等技術。烘焙業之從業人員如從事前述工作性質，該等人員即為計算烘焙業技術證照人員比率時之母數。前場服務人員並不納入持證比率母數之計算。

(二)建議類

意見主軸	對應條文	留言內容	參採情形		說明
國際觀光旅館業技術士證持證比例應維持現有比率	第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：一、觀光旅館之餐飲業： (一) 國際觀光旅館：百分之百。 (二) 一般觀光旅館：百分之八十五。	關於國際觀光旅館提升技術士證持證比例到100%，可能有辦法做到的旅館很少。有幾個建議希望能作為改善法條更好的方案： 1.目前認為最好的方法是維持現行的比例規範，並輔導業者提高持證比例，甚至是獎勵計畫，然後再來加強稽查甚至加強罰則。罰則方面，應該比照職安法§46，勞工沒有健康檢查也要被罰錢，也就是說如果告知員工應維持企業持證比例，但員工拒絕，政府來稽查除了罰企業也該罰員工。 2.小型規模的餐飲業或旅館，應該要設置，業者須聘雇具備食品安全知識的專業人才（食品技師及營養師等）定期輔導的法條，但現階段以輔導，不應強制也不能訂罰則。目前有觀察到幾個現象做分享： 1.餐飲業缺工，流動率高，新血可能沒有技術證照。企業方能做的是找到可培育的人才，教育它們，鼓勵他們去進修，考取證照，且對方還不一定會留任。餐飲除了衛生以外，品質也是非常重要。看一下【台灣趨勢研究】發表的「餐飲業發展趨勢(2023年)」，餐飲業從2018-2022年，營利事業登記數從14萬上升至16萬，多了2萬，勞工數卻下降3,000人。人才數量已經被稀釋是有憑據的，留才除了高薪外就是好的福利制度，企業方能做的是找到可培育的人才，教育它們，鼓勵他們去進修，考取證照。 2.應該要加強餐飲業在衛生教育的強度，其實中央或地方衛生局稽查都應該很確定，每家餐飲業者的衛生環境及認知程度參差不齊，如何培養師資，讓餐飲業者願意主動參與講習，自主學習，然後實踐，這才是重點。目前大多數參加講習的人，只是要應付每年8小時換廚師證的規定，不信的話你們問問那些辦講習的協會，人簽到後就消失、睡覺滑手機的情況有多嚴重。 2.原本的持證比例85%，這是食安法條，除了企業方，求職者也必須認識法條，但很顯然並沒有多少求職者知道這點，若他們知道，那怎麼會去應徵有證照比例要求的企業，這顯示在法條宣傳上，還未深入到餐飲行業。當企業徵不到人的時候，只能夠調整廚師們的職務，這時候如果沒有證照的人才來應徵，能聽得懂指揮，就可以被錄取。 3.別忘了觀光署有規劃引進移工，移工不能考照，企業方站在成本考量，送到餐飲內場可是個很好的選擇。目前偏遠地區的觀光旅館已經很難找到人才了，看看104那些徵才職缺就知道。希望中央在修改這個法條前，能多徵詢業界的意見，提升食品安全大家絕對樂見，但沒有蒐集各家業者的意見，其實會徒增困擾，業者就會見招拆招。	參採		台端對本案之關心與建言，謹致上最深的謝意。衛生福利部食品藥物管理署重視每一位國民的意見，並納入相關政策評估擬定之參考。
國際觀光旅館業技術士證持證比率調升業界難以達到，建議維持現有比率	第5條第2項第1款前項食品業者所聘用從業人員中，於每營業場所(門市)其技術證照人員比率如下：一、觀光旅館之餐飲業： (一) 國際觀光旅館：百分之百。 (二) 一般觀光旅館：百分之八十五。	本意見係針對貴部預告之《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第五條，擬將技術士證持證比例由現行85%上調至100%之規範，提出以下建議與說明：一、執行面臨實務困難餐飲與飯店業長期面臨缺工問題，基層人員流動率高，且廚務職種培訓時間長、證照取得程序繁瑣。若全面要求100%技術士證，短期內將增加業者營運負擔與人力調度困難，特別是中小型業者影響尤深。二、國際型飯店聘有外籍廚師，持證比例難以滿足國際觀光飯店常聘有外籍廚師或特約人員，其在台證照考取面臨語言與法規理解障礙，且多數為短期聘雇，實務上考證誘因與可行性低，若不納入彈性規劃，將影響國際餐飲品質與營運調度。三、建議維持現行85%持證率為兼顧人力彈性與執行可行性，建議主管機關考量實務困境，維持現行85%技術士證持證率，或增列「外籍專業人員得不列入計算」等彈性條款，以兼顧政策目標與產業實況。四、建議引入「多元認證制度」作為技術士證之替代或補充選項雖然現行法規已有要求員工接受衛生與安全相關訓練，但若政策是為提升廚師衛生及專業知識，考量實務執行層面，建議未來可引入多元認證制度，例如: 認可餐飲業者自辦並備查之在職訓練課程或導入與技術士證等同效力的第三方訓練機構證明此方式較具可行性，亦能兼顧提升廚師食品衛生對職場安全意識，達成政策初衷，並減輕考證壓力與實務限制敬請審慎評估，並納入修正考量。	參採	台端對本案之關心與建言，謹致上最深的謝意。衛生福利部食品藥物管理署重視每一位國民的意見，並納入相關政策評估擬定之參考。
未明確說明	與本次預告條文無涉	隔壁棚再預告，是否可以參照辦理? 中華民國114年5月26日衛部醫字第1141661105號主旨：預告訂定「營養師以通訊方式執行業務辦法」草案。	不參採	未明確說明建議意見之條文

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