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說明

《 計畫內文摘錄 》

一、前言

70年代起，台灣已經開始重視食品加工，1975年立法院通過實施《食品衛生管理法》。然而食品的製造與加工漸漸發展為全球化，製造過程也日趨複雜，一個食品從製造開始，直到產品完成，可能需要許多的工廠生產供給鏈共同完成，因此只要其中一個環節出問題，就會影響食品安全性，嚴重者甚或引發食安事件，另隨著檢驗分析儀器的發展與進步，過去無法檢驗的成分，現在都一一被檢驗出來，檢驗的濃度甚至可低至十億分一，2011年後至今發生的食品安全事件，使台灣食品安全的良好名聲受到傷害，加深了台灣民眾及民間組織如消費者基金會對政府的信任感危機，如2011年發生了台灣塑化劑事件，市面上部分食品遭檢出含有塑化劑，進而被發現部分上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）撙節成本。塑化劑事件所涉及的食品種類之多，範圍之廣均為數十年來罕見，對台灣社會乃至周邊國家地區產生了重大影響。2013年，毒澱粉事件爆發後，波及珍珠奶茶、肉圓、蚵仔煎、粉圓、黑輪等小吃，大量澱粉類小吃的業者受到影響。許多著名小吃形象遭到破壞，不少店鋪需要關門停業，各地夜市出現小吃乏人問津的窘狀。2013年，大統黑心油事件中，衛生局調查發現，低成本油幾乎都以棉籽油為主，並查扣到向中國進口棉籽油的進貨、報關單據；2014年，地溝油（餿水油）事件中，強冠油品主要將榨過的廢食用油、回鍋油，以33％劣質油加67％豬油（一比二）比例，出廠「全統香豬油」成品，全台知名大廠奇美食品、盛香珍、美食達人（八十五度Ｃ）、味王、味全、黑橋牌等均受到波及，當然其他國家也發生類似之食安事件，如在90年代後期，歐洲發生了一連串的食品安全事件；先有比利時戴奧辛污染食用油事件和後來的英國狂牛病和口蹄疫等事件，歐洲的食品安全亮起了紅燈。迫使歐洲食品安全局順利於2002年成立。

 

二、問題評析(現行執行工作之檢討)

臺灣曾是響譽全球的美食王國，也是全民的驕傲，臺灣美食間接帶動來台觀光人次的提昇。觀光產業是「無煙囪工業」，除增加觀光外匯收入與觀光產值，也可望對台灣的GDP創造貢獻，挹注經濟成長率，也可間接帶動整體觀光市場表現。然近年來食安事件層出不窮，陸續爆發毒澱粉、餿水油、黑心豬油、假肉、化工豆干等黑心食品，湯水、肉品、油品到甜點全部淪陷。不僅消費者喪失信心，食品業也變成「全民公敵」，甚至可能重創臺灣美食王國的美名，嚴重影響外國觀光客來台旅遊的意願，也使得一向被公認好品質的臺灣出口食品產生退貨、滯銷的情形，對臺灣食品及觀光業產生巨大衝擊。

又近年在台灣社會流行的泡沫紅茶文化是台灣茶文化中另一個新的發展，各種連鎖茶飲店紛紛成立，口味亦極為多變，其中最為人所熟知的指標茶飲珍珠奶茶，已成為台灣的代表性食物之一，享譽國際，連鎖茶飲近年發展蓬勃，甚至紅到海外，創造高達八百五十億元年產值。但連鎖茶飲「英國藍」今年4月被驗出茶葉內農藥超標，緊接50嵐的茶葉、蜂蜜及梅子亦出問題，引爆手搖茶的食安風暴，也重啟國人對於手搖茶飲安全的重視。   

以食品安全衛生現況，食品自生產至消費的過程中，需面臨許多汙染的風險，在農業生產的階段，除了會因使用需求而導致殘留的農業化學物質（如：肥料、農藥、動物用藥等）外，亦可能受到環境的汙染（如：重金屬、戴奧辛等）。食品在調理、加工、運送、販賣過程中，尚可能因使用化學（如：食品添加物）、物理（如：加熱殺菌、真空包裝等）或生物（如：醱酵）等方法來保存食品而產生的某些風險。確保食品的安全，必須自農場至餐桌(from farm to table)全程加以關注。

然危機亦是轉機，仔細歸納食安問題包括：1、食品的製備衛生不良造成微生物感染與孳長導致發生食品中毒疾病的食品衛生問題。2、食品中因人為因素或環境污染導致化學物質殘留過量而引起生物累積導致發病的食品安全問題。3、食品於生產、加工製備，為謀暴利不擇手段欺瞞、混充而造成消費權利與國家形象受傷害的食品品質問題。

為有效控管食品供應鏈的安全，滿足消費者對食品安全的期待，本市企圖重新建立嶄新的跨局處食安機制，提供市民大眾新選擇，由食物的成長、生產、製造及消費期間，均能確保食物之純正安全和衛生，因此從農場到餐桌，其原料來源皆經由驗證稽核符合規範，讓消費者能夠食在安心。

 

三、解決方案之選定

為了解決上述提及的食品安全事件可能成因，促進跨單位與企業的交流，或許可以參考1999年比利時戴奧辛事件發生時比國的改革措施，整起事件源自比利時上游工廠維克斯特，將混有工業廢油的動物脂肪轉賣給數家油脂加工廠，遭污染油脂被製成動物飼料，又賣給2000多家畜牧場，因此含戴奧辛動物油脂汙染了整個食品供應鏈，並順著跨國貿易網絡，禍及全球。而比利時食品業能夠在短短7年內，由戴奧辛風暴之谷底翻身，則可歸功於比利時政府與企業界正視自身制度缺失，成立聯邦食品鏈安全局（FASFC）。食安局是比利時獨具特色的食物安全管理機制，負責由農場到餐桌的食物鏈所有環節控管，強調從源頭開始，將整個食物供應鏈流程，納入同一個管轄機制，一方面確實建立生產履歷，另一頭落實業者稽查，在食安局帶領下，比利時成為歐洲食安管理先鋒。

所謂他山之石可以攻錯，學習比利時經驗，或許不啻為食安事件頻仍發生之際的一帖良藥，建立生產履歷，公開從農場到餐桌各項產銷環節，可滿足消費者對食品安全的要求，也更能確保農產品與原料的來源與安全，達到農產品可追溯性，建構一個安全無虞的食品供應鏈。

 

四、推動規劃及架構(含因地制宜的食安管理特色)

過去在農、禽畜、魚產品的管理，農政與衛生單位一直是分權管理，在源頭端從種植、飼養到上市之前由農政單位管理，上市後則由衛生單位管理，為有效解決此問題，本市擬建立一套全方位食安管理方案，將臺南市地方特色農產品，由農場到餐桌，以跨局處資源之整合架構，由農政單位與衛生單位互相合作，建構農產品之完整產銷履歷，並核發臺南市特色農產品標章，再導入消費端，提供消費者最安心、可靠的特色農產。

本全方位食安管理方案的計畫期程規劃「104年度從農場到餐桌落實全方位食安管理，共築消費信心」執行計畫，藉由跨局處資源合作，強化全方位食安管理機制的定位目標，推動台南地方特色執行（一）臺南良柚專案計畫—農場到餐桌一元化管理，提升本地優質特色農產品（二）茶安專案計畫—強化業者自主管理，茶飲消費安心（三）觀光美食維安專案計畫—觀光安心快樂遊等食安專案計畫，以食品安全檢驗為前提，於上市前落實源頭管控，加強稽查及輔導企業發揮食安倫理精神，提供貨真價實產品、落實完善無缺之管理及品質安全的保證，由上而下要求企業應負起責任，由下而上應符合標準，主管機關強化檢驗品質，有效把關食品之安全，杜絕危害食品流入市場，達確保食用安心之目標。

成立食安跨局處聯合稽查小組，由市長擔任召集人，衛生局局長為副召集人，藉由市府相關局處資源之整合架構，發揮最大核心團隊，運用多元之良性互動，落實全方位之食安管理，有效打擊不法，杜絕黑心產品流入市場，建構安全、衛生、健康的消費環境，共創消費多贏目標。本府跨局處任務編組如下：

1. 環境保護局：環境保護稽查及協助不合格物品銷毀等事項。
2. 警察局：食品安全稽查及食品業者涉刑罰案件之偵辦移送。
3. 教育局：校園食品衛生安全查核及輔導。
4. 農業局：農產品管理查核。
5. 經濟發展局：各類食品業公司、商業登記相關資料之查報。
6. 衛生局：食品抽驗、稽查、檢驗、食品標示及廣告管理等相關事項。
7. 新聞及國際關係處：食品案件新聞聯繫、傳播及宣導等事項。
8. 消費者保護官消費者保護官：食品稽查及消費者保護協助求償及宣導。

 

《 計畫目標 (依子專案分別敘述) 》

 

一、臺南良柚專案

過去在農、禽畜、魚產品的管理，農政與衛生單位一直是分權管理，在源頭端從種植、飼養到上市之前由農政單位管理，上市後則由衛生單位管理，因此每當在後端檢驗出蔬果農藥殘留超標或養殖禽、畜、魚產品驗出殘留動物用藥不合格時，總會歸責於源頭端沒有落實管理，造成後端管理困難與疲於奔命。為有效解決此問題，本市擬建立一套全方位食安管理方案，將臺南市地方特色農產品，由農場到餐桌，以跨局處資源之整合架構，由農政單位負責農產品種植初期的施肥、用藥乃至採收的田間管理，於上市前再由衛生單位負責驗證稽核農產品，確保其符合規範，建構農產品之完整產銷履歷，並核發臺南市特色農產品標章，再導入消費端，提供消費者最安心、可靠的特色農產。

另，為因應本市柚子相關加工產品已漸蓬勃發展，本專案同時對於轄內之柚子加工廠、產銷班之資料建立與介入輔導及抽驗，以確保加工產品之衛生，保障消費者食的安全，進一步建構柚子相關加工產品成為臺南市之特色農產之一。

　

• 目標說明

根據行政院農業委員會農糧署資料顯示，103年臺南市文旦種植面積為945公頃，產量約2萬1千公噸，約占全國文旦產量三分之一，主要產區為麻豆、下營、大內，其中以麻豆區文旦種植面積和產量，約佔全市8成為最。

臺南市「麻豆文旦」聞名國內外，也是臺灣最具歷史及文化特色之農產品，台南的老欉文旦柚就如同夫妻「鑽石婚」一般，愈老愈能彰顯出它的價值。本市文旦栽培管理與用藥施肥管理得當，文旦果品柚香宜人、肉質Q且富酸甜滋味，品質是其他縣市無法相比，為中秋佳節送禮最佳聖品。

文旦柚為本市最具特色之地方農特產品之一，本計畫欲建立農業與衛生單位共同合作模式，強化從農場到餐桌之食品安全一元化管理合作，讓在地農業得以蓬勃發展，特規劃8項主要目標如下列：

1. 有效積極整合農政單位與衛生單位共同參與合作，定期召開跨局處會議。
2. 舉辦跨局處合作之活動－「2015年臺南市文旦大賽競賽」。
3. 農業局落實田間管理與記錄，進行農民教育訓練，如相關資材採購、種植面積、種籽選擇、肥料施用、病蟲害防治、栽培管理、採收、採後處理及出貨紀錄等。
4. 農業局把關農產品管理，如文旦產量紀錄、分級標準及檢驗件數之評估等。
5. 鼓勵農友生產安全高品質文旦，兼具健康管理、友善環境和永續栽培生產觀念，共創雙贏。
6. 衛生單位確實稽核查驗符合規範，如原料管理、產品多重農藥殘留是否合乎標準等。
7. 建立臺南市專屬的管理標章。
8. 文旦相關加工品之加工廠、產銷班之輔導與抽驗。
9. 發展在地文旦產業，提升文旦相關產品的產值。

 

二、茶安專案計畫—強化業者自主管理，茶飲消費安心

• 目標說明

    以茶飲事件為例，臺南本地雖不產茶葉，但許多全國知名的連鎖茶飲店卻都是從臺南發跡，最後擴展到全國甚至海外拓點，經清查共有19家連鎖茶飲總公司位於臺南市，分別是itso一手私藏世界紅茶、紅茶幫、50嵐、南傳鮮奶、阿華、帝球、英國藍、清心福全、太陽鑫、迷客夏、自在軒、布萊恩、狐狸尾巴、波哥、鮮自然、傑克小子、饗茶、藥師的私房紅茶、米里等，全國分店共約1,721家，尤其當中清心福全及50嵐市占率更高居全國前2名。

夏天的到來，茶飲的需求量也跟著大增，但市面上充斥各種品質管理參差不齊的茶飲，工作場所之衛生及作業人員的衛生習慣，將影響市售飲品之品質，衛生安全令人擔憂。另食品製成趨於多元及複雜化，過程中為達某種目的而使用添加物以求速成，為稽查過程不可及，必須佐以產品抽驗進行相關檢驗，於發現不符規定原料即發布警訊追查來源解決問題，確保產品之衛生安全，消費安心。

為達正本清源之管理，規劃茶飲業「茶安總體檢」，藉由後市場抽驗茶葉及各類原物料，彙整廠商資料，掌控位於本市之來源製造工廠，查察產品追溯追蹤、強制檢驗及食品良好衛生規範之落實度，希望能做到超前佈署、洞燭機先，於第一時間展開預防警示，從源頭防止問題茶葉及各類原物料流入市場，化風險於無形，維護消費者喝的安心，讓消費民眾的健康獲得保障。

 

三、觀光美食維安專案—觀光安心快樂遊

臺南市為臺灣開發史發源地，素有「文化古都」之稱，廟宇慶典等民俗節慶各有其歷史緣由，極富地方信仰及文化特色，活動內容熱鬧而多元，堪稱全臺節慶之最。

臺南地區節慶活動遠近馳名，有每年常態固定性、數年一次辦理或不定期舉辦的慶典活動，每年常態固定性辦理較重要的活動有：臺南鹿耳門天后宮文化季、聖母廟國際煙火慶元宵、鹽水蜂炮、南鯤鯓進香活動、「迓媽祖」媽祖文化節、端午節「台南市國際龍舟錦標賽」、「蕭壟香」佳里金唐殿刈香、「麻豆香」麻豆代天府刈香、「學甲香」慈濟宮上白礁、「西港香」西港燒王船......等。

本府近年來積極發展在地觀光旅遊，結合地方節慶活動舉辦「新化年貨大街」、「月津港燈節」等活動，並開發以農特產為主題的觀光旅遊景點，如：臺灣國際蘭展......等，更吸引各地觀光客慕名遠道而來。

隨著觀光旅遊人潮聚集，帶動許多攤販亦聞風而至，景點周遭臨時市集應運而生。

1. 消費商機往往夾帶食安危機：攤販多屬臨時聚集，其食材保存、飲用水源、餐具清洗等環境均不若固定店家，若無適當管理，其供應食品品質堪虞。

2. 流動攤販不應流失消費權益：流動攤販管理疏為不易，供應的食品、餐飲品質亦參差不齊，倘若食品有瑕疵或食用後發生不良反應，消費者往往求償無門，也形成消費民眾負面印象。

•  目標說明

由於節慶活動有其季節性，各攤位亦非經常固定食品業者，本計畫藉由「四維」概念，針對特定節慶「時間」及「空間」形成的市集，即時介入輔導及稽查措施，冀將傳統攤販市場導入良好衛生規範，確保食品安全，維護消費者權益。

本市年度活動中，就攤販聚集數量較多、期間較長的活動，本計畫選定「新化年貨大街」、「月津港燈節」、「臺灣國際蘭展」等活動，作為維護消費者「食的安全」之重點對象。

為解決流動攤販衍生之食品安全風險及可能消費糾紛，進行先期輔導、稽查改善方案：採預先輔導方式督促業者改善衛生，輔以稽查、限期改正等手段達到實際改善目的，減少後續因食品衛生問題引起之消費爭議，希冀以漸進和緩方式，提升食品攤販衛生安全管理，兼顧食品衛生與觀光發展。

 

《 執行策略與方法(依子專案分別敘述) 》

 

一、臺南良柚專案

（一）主要工作項目

針對臺南良柚專案計畫，分多階段進行：

1. 農業局加強農園管理、紀錄及農民教育訓練。
2. 農產品管理。
3. 舉辦跨局處合作之活動。
4. 果園評鑑。
5. 果品評鑑。
6. 農產品檢驗。
7. 良柚評比。
8. 推動臺南良柚標章。
9. 上市後之後市場管理。
10. 帶動文旦產業發展。

（二）執行步驟與分工(執行團隊整體表現(跨局處合作))

1. 源頭管理：農業局舉辦教育訓練以輔導農民種植、施肥、用藥、栽培管理、農產品管理等。
2. 護柚方案：警察局在柚子採收季節加派警力，定時巡邏果園，避免成熟果品被盜採，造成農民損失。
3. 舉辦跨局處合作之活動－「2015年臺南市文旦大賽競賽」。
4. 農業局進行果園評鑑，評分項目包含：果園園相、健康安全及肥培管理。由聘請之專業委員組成評鑑小組，經由果農或農民團體帶領至果園現場，根據參賽者提出之文件及果園現況情況進行評分。
5. 上市前衛生安全檢驗：衛生局進行殘留農藥檢驗，確保食的安心。
6. 推動良柚標章：提供消費大眾從種植到成品皆全程監控，符合法規且果品香氣怡人、滋味酸甜且肉質Q彈的文旦柚。
7. 上市後之後市場管理：不定期抽驗，稽核業者落實產地標示。
8. 帶動文旦產業發展：從產業源頭至末端銷售全面把關，提升消費者信心，以推廣在地文旦，創造農民收益。

 

二、茶安專案計畫—強化業者自主管理，茶飲消費安心

（一）主要工作項目

1. 連鎖茶飲總公司提供門市之市售原材料全抽驗，建立茶安監測體系，主動查驗。
2. 建立源頭供應商由上而下的管理體系，掌握原物料來源及流向尋得到。
3. 建立茶飲連鎖總公司由下而上的食安監測管理體系，賦予業者自主管理的「茶安管理新制」，確保茶品之安全。
4. 前抽後稽，確保源頭控管之有效性。
5. 加強食安知能宣導教育
6. 消費者權益救濟

（二）執行策略

1. 抽驗臺南市19家連鎖茶飲總公司提供之原材料，建立茶安監測體系，主動查驗。監測發現有危害食品衛生安全之虞之事件發生時，即發布預警或採行必要管制措施。
2. 建立原材料上、下游廠商名單，確實掌握源頭，針對業者實施追溯追踪自主管理，定期自主檢驗，供應符合標準之原材料，提升優質茶飲品質。
3. 依年度規劃漸進式輔導臺南市19家連鎖茶飲總公司，應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，定期監測原材料、半成品及成品之安全，落實作業場所衛生管理及人員食安教育訓練。
4. 前抽後稽成效檢核：
   1. 針對市售飲料店，加強冰塊、飲品抽驗，確保消費安心。
   2. 針對食品良好衛生規範準則符合性落實檢核，辦理優良茶飲分級評鑑，提升產品品質，促進觀光消費多贏。
   3. 依「茶安管理新制」稽查茶飲店應主動公告及定期更新茶葉與原料來源檢驗合格證明及相關標示之落實度。
5. 消費者權益救濟部分
   1. 提昇消費爭議申訴及調解案件之處理效率
   2. 發揮消費者保護志工極大效能
   3. 積極與企業經營者協商退換貨、賠償或補償機制
   4. 加強消保行政監督工作
   5. 協調消費者保護團體進行團體訴訟

（三） 執行步驟與分工

茶飲業全方位食安管理，分六步驟進行：

1. 第一步驟： 茶飲原料全抽驗，打造食品安全檢驗平台
2. 第二步驟： 茶葉及茶飲原料製造廠，由上而下之管理（農業局、經發局、衛生局）
3. 第三步驟：茶飲連鎖總公司應建置食品安全監測計畫（農業局、衛生局）
4. 第四步驟：從農場到餐桌，自主有管理，衛生好安心，前抽後稽，食安管理成效檢核與宣導教育（衛生局、教育局、消保官）
5. 第五步驟 消費者權益救濟（消保官、衛生局、經發局、農業局、環保局、法制處）

 

三、觀光美食維安專案—觀光安心快樂遊

（一）主要工作項目

1. 活動前：針對本市主辦活動進駐業者進行食品衛生宣導。
2. 活動初：加強輔導業者。
3. 活動期：執行餐飲業者、食品販賣業者GHP查核。

（二）執行策略

鎖定本市「年貨大街」(年節前於本市新化區)、「月津港燈節」(春節~元宵節於本市鹽水區)、「臺灣國際蘭展」(3月中旬於本市後壁區)......等重要節慶活動之市集，針對市集內餐飲攤販或食品販賣業者，分活動前、活動初及活動中等三階段進行食品衛生宣導、輔導與稽查措施。

（三） 執行步驟與分工

1. 重要節慶活動：「年貨大街」(年節前於本市新化區)、「月津港燈節」(春節~元宵節於本市鹽水區)、「臺灣國際蘭展」(3月中旬於本市後壁區) .....等市集。
2. 執行團隊：臺南市政府農業局、衛生局、觀光旅遊局、文化局、新聞及國際關係處、交通局、警察局、消防局、環境保護局等局處、社團法人台灣蘭花產銷發展協會、交通部觀光局雲嘉南濱海國家風景區管理處……等。

 

《 執行(預期)成效與影響深遠度 》

1. 帶動文旦產業發展：從產業源頭至末端銷售全面把關，提升消費者信心，以推廣在地文旦。
2. 週全茶飲食品安全網，減低市民的食安疑慮，保障消費權益。
3. 提升文化古都觀光美食「四維」成效：

   1. 維新—食材新鮮可靠

   2. 維安—油品安全檢測

   3. 維全—商品完整標示

   4. 維益—消費權益保障

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