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說明

一、現況及問題意識

醬油有多夯? 如何選對一瓶好醬油？醬汁製造的品質與安全？從二年前的單氯丙二醇的化製醬油流竄夜市，至近日外購醬汁疑慮、引起消費者觀感不佳之品牌經營問題，都掀起大眾的關心與重視。這項由屏東縣政府發起的在地醬油選好味的輔導計畫，從食品安全衛生正視醬油傳統產業，不但從消費市場端抽檢，更藉由調查其供應模式，從產製端進行源頭把關，為消費者帶來更多的保障。

(一)聚落傳統微產業 流通廣市占率高

衛生局多從消費市場端進行產品抽驗，醬油常見的違規情節為違法超量添加防腐劑、甜味劑，產品標示不完全等。且經調查，本縣轄內攤商及自助餐因地緣可近性及進貨方便，多使用本地產製的醬油。因此轄內醬油市占率高，一旦發生問題，首當其衝的則是銷售廣泛的在地使用消費者。因此勢必要從源頭產製端把關做起，才是關鍵!醬油製造業之生產模式，在本縣主要仍以傳統中小型工廠佔多數，聚落多集中於內埔、竹田及屏東市等鄉鎮(市)，近30家醬油釀造業，是本縣的傳統產業，也是未來的新興產業，是在地醬油的關鍵味道人物。

(二)衛生管理未落實 品質安全勤要求

 醬汁的釀造製程、後續的加工、調味，是醬油產業的專業領域，也是決定醬油風味相當關鍵的環節。然依據歷年衛生機關後市場監測及市售產品抽驗調查顯示，調味料常見防腐劑苯甲酸、甜味劑等違法超量使用情形，造成食品衛生安全問題。傳統產業食品加工業對於食品安全衛生管理法規較缺乏認知且未落實自主管理，常因環境不佳或違規添加食品添加物或未完整標示，而違反規定。醬油製程中的風險、衛生安全及原料貯存、蛋白質水解及時間等不同製程選擇，產出不同種類的醬油(純釀造醬油、速釀醬油等)。而先前媒體報導的化製醬油單氯丙二醇事件，更顯示在釀造過程，業者為縮短釀造過程而以高濃度鹽酸來分解黃豆，會產生影響人體健康的風險物質。然而本縣食品業者規模差異甚大，相對在投入食品安全管理之經費、技術及能量上有明顯之落差，導致部分業者未能有效落實食品安全的源頭管理，因此在以品質安全為第一考量前提下，從業者的原料的驗收、貯存、釀造製程環境及風險管控、殺菌充填後成品品質等面向介入輔導，才是控制整體醬油產業重要管制點。

(三)產品標示不完整 消費渴求與需求

    消費者的需求和選擇是市場決定機制的一環，產品標示是產業和消費者最直接的接觸，產品不但須依法令規定完成標示，更展現業者對於消費者負責任的態度。為避免所使用原料內容物、添加物的複雜度，而未完整標示，造成消費者的誤解，產品標示的依實標示，透明化的資訊才是最好的消費權益保護。

 

二、計畫目標

    本計畫以「在地選好味」為初衷，從源頭產製管理做起，取代市場端的重複抽驗，是一項示範推動計畫，以完善傳統釀造食品產業之風險性評估，並促進食品添加物正確使用之認知及落實食品良好衛生規範準則，穩定產品品質安全衛生。

    從源頭改善做起，藉由深度及廣度地輔導機制，瞭解產業特性、規模性及風險性，強化醬油從業人衛生管理實務水準與共識，改善業者衛生產製環境，降低醬油產品違規率，提升食品產業之衛生自主管理能力及品質再升級，達到醬油產業鏈全面衛生品質提升之目的，期達80%的業者有明顯改善程度，以提高食品在產地與上市後之合格率。

三、執行策略方法

（一）列管醬油製造業　促進在地合法化

　  第一步優先考量的是讓在地醬油製造業合法化，也就是於廠區的設立上進行合法申請，避免淪為地下工廠、非法設立。本縣輔導廠商儘速完成工廠登記申請，並協助業者在申請上的諮詢及效率，以確保業者的合法化申請無障礙。另為避免潛伏地下醬油業流竄，亦發動稽查市售供應鏈調查及在地鄉鎮單位之舉報通報機制，掌握潛在危機之未列管業者。

（二）導入產學專業源　品質安全再升級

　　結合產學聯盟，共同合作，分為訪查輔導、篩選分級等階段，透過系列專業研討及講習與訓練、實地輔導讓食品產業了解食品相關法規、源頭管理及相關專業技術，並探討分析其原因及研擬管制措施。

　1.從ＧＨＰ切入　做好基本管控

1. 食品良好衛生規範準則是食品業者基本功，然唯有瞭解產業規模及
   特性、站在產業立場輔導，才能從從業人員、作業場所、設施衛生及品保制度管等四大面向，促使業者落實法規，進而改善業者衛生產製環境。
2. 醬油調味的食品添加物管理，是關鍵學問。合法使用添加物，從來源驗收、三專(專人、專冊、專櫃)管理、使用時重複檢核，以避免添加物的誤用、濫用，兼顧味道與安全。
3. 釀造製程產生的廢棄物，有否依廢棄物清理之環保相關法規進行貯存及處理，避免造成環境影響及汙染性。

　２.製程風險管理　溯源流向控品質

1. 從黃豆原料的採買、貯存至製麴發酵、釀造、醬汁製造及調味，在一連續的製程管理，透過深度及廣度地輔導機制，從不同產業規模及特性，尤以危害分析管制點，進行評估及輔導，降低及減少風險發生。
2. 輔導建立追溯追蹤及自主檢驗，從原材料品質、半成品與成品供應來源及流向管理制度並建立完整性資料；並輔導定期自主送驗，使產品進銷流向資訊透明、即時自主管控產品品質。
3. 重視供應商管理，要求上游廠商品管及遵法性(黃豆製造、醬汁購入)，不僅需符合法令規定(分廠分照、業者登錄、農藥殘留符合規定)，還需確切瞭解其製程管理及成分內容物，進而以控管品質。

　3.產品標示輔導　資訊透明全揭露

　　輔導產品標示需符合法令規範(食品成分標示、營養標示等)，尤注 意食品添加物的標示符合性及基因改造原料使用之應標示事項，同時避免違規詞語，以免觸法，並提供消費者透明資訊，以供選擇。

 

（三）標竿學習凝共識  產業結盟開新局

     透過產業知識的傳遞，以凝聚共識。辦理醬油業者衛生講習暨說明會共1場次，參與人數總計至少30人次。同時建立標竿學習模式，於輔導家數中選出1家，透過參訪，促使相互學習觀摩，讓產業共同圈再升級。

（四）推出自家好品牌  行銷在地好味道

     透過實地輔導過程，瞭解業者產品製程及改善，並讓各家推出特色產品，在品質、衛生、安全都獲得評定後，透過公益頻道或成果發表會，讓更多消費者認識屏東好味道。同時運用不同管道(例如學生營隊、婆婆媽媽教室、媒體文宣)增加消費者對醬油製程的了解、從產業的限制與市場消費需要的平衡中，讓食品知識可以推廣到食品常識，讓消費者知道如何選擇一瓶適合的好醬油。

（五）市場流通續監測  持續追蹤不可少　

    輔導完成後，持續追蹤不可或缺。從源頭產製端抽驗檢驗業者品項，以驗效衛生安全品質。同時，除源頭管理外，兼顧市場流通監測，尤流通於本縣學校營養午餐供應者、早餐店、攤商、夜市、自助餐店使用的醬油，加強抽驗，查獲不合格者，公布資訊。另亦鼓勵一定規模之餐飲業者，公開使用醬油品牌，供消費者參考。

四、執行目標達成之評核說明

(一)醬油製造業工廠(臨時)登記申請完成率達90%。

(二)醬油製造業輔導率達90%(重點包括GHP、添加物使用、製成管制、追溯追蹤及自主檢驗)；輔導家次至少45家次；改善率達80%以上。

(三)醬油製造業上游供應商適法性，包括黃豆製造廠之分廠分照、依法辦  理食品業者登錄、農藥殘留管理。

(四)辦理醬油業者衛生講習暨說明會共1場次，參與人數總計至少30人次。並辦理1場業者觀摩參訪，建立標竿學習模式。

(五)每家業者至少抽樣2件以上，輔導標示法規及檢驗品質，食品標示符合性查核達合格率90%以上、檢驗品質合格率100%。

(六)以展現輔導成果及消費宣導為主軸，辦理1場發表會(包含靜態或動態)，行銷特色產品。

(七)抽驗市售醬油至少40件，提升不合格產品查獲率。

五、期程規劃

預定目標工作項目

104年7月：醬油製造業申請臨時工廠登記輔導

104年8月：輔導共識團隊會議、辦理醬油業者講習說明

104年9月：輔導行程、標示查核

104年10月：輔導行程、標示查核、產製成品抽驗

104年11月：輔導行程、標示查核、產製成品抽驗、標竿學習

104年12月：成果發表會、市售產品抽驗追蹤

105年1月：管理資料分析報告

 

六、預期結果及影響

（一） 建立在地調味料-醬油製造業自主管理制度，提升在地產產業品
質，降低上市產品違規率，維護消費者食之安全。

（二） 透過亮點行銷，提升在地中小規模業者的產業競爭力，並同時加強民眾宣導，使用屏東在地安心品牌。

（三） 利用此成功示範模式，推廣至其他高風險產業(米麵、豆製品)，將
高風險產業轉型成在地特色食品產業。

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